Aceite de Oliva

CULTIVO DEL OLIVO

El olivo es un árbol rústico, que admite un clima semiárido y suelos poco fértiles y superficiales, aunque en estas condiciones la productividad es baja. Cuando se aplican técnicas agronómicas adecuadas mejora la vegetación y la producción. El cultivo del olivo se basa fundamentalmente en los aspectos siguientes: una poda proporcionada con la edad, la variedad y el estado vegetativo; la realización de labores al terreno o el mantenimiento del suelo por métodos sin laboreo; la fertilización al suelo, o por vía foliar, o la combinación de ambas; los controles fitosanitarios; el riego de plantaciones en zonas con déficit de pluviosidad.

La recolección debe realizarse cuando la mayor parte del aceite está formado, lo cual no coincide con el momento de mayor proporción de aceite en el fruto. La desaparición de aceitunas verdes en el árbol es el momento adecuado para el comienzo de la operación. En la mayor parte de las regiones la recogida se hace a mano, en otras con ayuda de varas y sistemas de derribo mecanizado, especialmente vibradores. El barrido de los frutos caídos mediante útiles o máquinas, el uso de aspiradoras, junto con la aplicación de limpiadoras y lavadoras mecánicas para quitar los cuerpos extraños que acompañan a las aceitunas, completan las últimas tendencias en la recogida de las aceitunas.

LAS ACEITUNAS

En estado natural, las olivas son duras y amargas. Para hacerlas comestibles se las hace macerar generalmente en un baño cáustico y se las conserva en seguida en una salmuera aromática. Otras aceitunas, las negras y arrugadas, que se cogen en invierno, pasadas o modorradas, no necesitan endulzarse porque de sí mismas han perdido todo su amargor.. En cantidad muy superior, las aceitunas se destinan a la extracción del aceite contenido en su pulpa.

La aceituna de la comarca se destina exclusivamente para su molturación en almazara. Es costumbre tradicional el comienzo él día siguiente de la festividad de la lnmaculada, 8 de Diciembre, durando la recolección hasta Marzo o Abril, dependiendo de la zona. Sin embargo, en los últimos años, la recolección se inicia en el mes de Noviembre, dando así lugar a la obtención de aceites de mayor calidad, las variedades de aceituna son las aracterísticas del olivar de montaña de la comarca: picual, hojiblanca y picuda.

 

 

EL ACEITE Y SUS TIPOS

Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediatamente antes del envasado se procederá al filtrado. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

Las normas internacionales adoptadas por la Unión Europea definen las características y propiedades de los distintos aceites de oliva.

Aceites Vírgenes.

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca. Dentro de los Aceites Vírgenes, se consideran aptos para el consumo humano los denominados:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra.  Sus características organolépticas son absolutamente irreprochables, con puntuación organoléptica (olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre expresada en ácido oleico debe ser inferior a 1º. Es obtenido de las variedades Picudo, Hojibianco y Picual (Propios de la comarca).
  • Aceite de Oliva Virgen. Se denomina también “fino”. Zumo de aceituna, con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5. Su graduación no debe de ser superior a 1º.
  • Aceite de Oliva Virgen Corriente. Zumo de aceituna de buen gusto con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y acidez inferior a 3,3º.
  • Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación. Su sabor u olor son defectuosos, obteniendo una puntuación organoléptica superior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3º.

Refinación.

Es el tratamiento físico-químico utilizado  para eliminar el mal olor, color y sabor de los aceites. Obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes que presentan acidez elevada o defectos en sus condiciones organolépticas, y que en el proceso de refinación se eliminan Es necesario realizar este tratamiento a todos los aceites de semillas, al aceite de orujo y a los aceites vírgenes de mala calidad (lampante). Los principales aceites refinados son:

  • Aceite de Oliva Refinado. Obtenido a partir de aceite de oliva virgen, generalmente lampante, mediante técnicas de refinado. La acidez libre no superará 0,5º y sus otras  características son conformes a las establecidas para esa categoría.
  • Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no superará 1,5º, según  el porcentaje de la mezcla.

Otros aceites.

  • Aceite Refinado de Orujo. Aceite extraído del orujo de la aceituna (resto sólido) y refinado posteriormente.
  • Aceite de Orujo de Oliva. Mezcla de aceite refinado de orujo con aceite de oliva virgen.
  • Aceite refinado de… girasol, soja, cacahuete, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva.
  • Aceite refinado de semillas. Mezcla de dos o más aceites de semillas (sin incluir al de soja.

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes  -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.

La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre alternantes.

 

 

 

EL ABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Todo empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. Al procesar un producto 100% natural. El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad.

La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las olivas llevan en su composición:

  • Aceite: 18-32%.
  • Agua de vegetación: 40-55%.
  • Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada.

La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final. La primera zona que interviene en la obtención del aceite es la de recepción, en ésta existirán varias tolvas donde se depositarán las aceitunas recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, se pueden encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de aceituna, diferenciándose principalmente la del árbol y la que procede del suelo o con algún posible defecto provocado por enfermedades o plagas.

En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, en la zona de limpieza existen unas potentes turbinas que eliminan principalmente las hojas y ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto, gracias a un tanque hidráulico y un sistema de cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en otra tolva, la de pesaje, a la vez que, aleatoriamente, un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlo a unos análisis químicos que determinarán su calidad y su riqueza aproximada en aceite.

En la almazara se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.

Molturación: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea la pasta resultante pasa a las termobatidoras; éstas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad. En algunas ocasiones, y debido a la naturaleza o variedad del fruto, es necesario la utilización de un coadyudante, el talco, que congrega las pequeñas gotas de aceite facilitando su extracción.

Prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en primera prensada en frío.

Decantación: Para separar el agua del aceite, Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite

El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepción como en las siguientes fases del proceso. Además del análisis químico, para determinar su composición, se procede a la cata por parte de los maestros catadores.

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad.

Los aceites de oliva que han sufrido algún quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados. En la refinería disponemos de una línea exclusiva para el aceite de oliva, a fin de evitar cualquier contacto con aceites de otro origen. El proceso de refinado consta de:

Decoloración física: mediante la acción absorbente de las tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

Desodorización: Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

La preparación del aceite de oliva consiste en añadir Aceite de Oliva Virgen Extra al aceite de oliva refinado para aportarle sabor y color, en una operación llamada ‘encabezamiento’, dirigida por el panel de catadores, que garantiza la calidad y las características constantes de nuestros aceites.

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo las mismas fases analíticas que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se pone cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come una rodaja de manzana y se bebe un sorbo de agua.

Todo este proceso se realiza para llevar el aceite desde el árbol su mesa y le llegue el producto con la máxima calidad y conservando todas sus cualidades que hacen del aceite un producto imprescindible en nuestra dieta.